上海博迅醫療生物儀器股份有限公司了解發現膻味是羊肉具有的一種不良風味，人們對羊肉的膻味進行了大量研究，發現這種特征風味物質主要來源于羊肉的脂肪組織。8個~10個碳原子的不飽和脂肪酸對羊肉的風味影響很大，尤其是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是形成羊肉膻味的主要脂肪酸。微生物除膻是一種較好的除膻方法，通過將菌株接種到羊肉中，微生物產生的脂肪酶與羊肉中的脂肪酸產生作用，對羊肉的風味起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻。本試驗上海博迅醫療生物儀器股份有限公司對分離篩選出的4株霉菌進行功能性分析，包括脂肪酶活性的測定、產 H2S測定試驗、產生物胺測定試驗和抑菌試驗，并對其耐鹽性、耐硝酸鹽性及生長曲線進行測定，進一步篩選出合適的菌株進行拮抗試驗和復配試驗，為后續菌株應用于羊肉發酵提供理論基礎。
1 儀器與設備
YXQ-LS-100SII 立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；電熱恒溫培養箱 （DPH-420）：天津天泰儀器有限公司；電子天平（FA2004N）：上海青海儀器有限公司；全溫搖瓶柜（HYG-A）：蘇州培英實驗設備有限公 司；超聲波細胞粉碎機（BILON88-II）：上海比郎儀器制造有限公司；離心機（TGL20M）：長沙邊佳森儀器設備有限公司；恒溫水浴箱（DK-98-II）：天津泰斯特儀器有限公司；紫外可見光光度計（756S）：上海棱光技術有限公司。
上海博迅YXQ-100SII立式壓力蒸汽滅菌器
2 結論
本試驗將4株具有除膻效果的霉菌進行了功能性分析，包括微孢根霉TZH1、米根霉TZH3、米曲霉TZH4、多枝橫梗霉4QT3。通過脂肪酶活力測定試驗、生長曲線的測定、產H2S和產生物胺測定試驗、抑菌試驗、耐鹽性和耐亞硝酸鹽性試驗、拮抗試驗與復配試驗，驗證菌株安全性。結果表明，菌株TZH3和TZH4安全性較好，適用于羊肉制品發酵。上海博迅醫療生物儀器股份有限公司發現近年來，國內許多學者將細菌或霉菌制成混合發酵制劑，接種到羊肉制品中。在發酵過程中，微生物產生的脂肪酶與羊肉中的脂肪酸產生作用，蛋白酶與蛋白質產生作用，對羊肉的風味及質構起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻味，為發酵制品提供特殊風味和色澤的同時又不會破壞羊肉的品質。現研究多采用直接購買的純種菌株進行肉制品發酵，很少會篩選出具有特定功能性的菌株。菌株TZH3和TZH4除了能夠產生脂肪酶外，經試驗驗證還具有降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的功能，可以制成發酵劑應用于養肉制品發酵，開發新型羊肉制品并改善羊肉風味，對擴大羊肉消費市場具有重要的實現意義。
