上海博迅研究紅棗發酵米乳工藝

來源：未知發布日期：2019-08-05 11:08【大中小】

上海博迅醫療生物儀器股份有限公司發現近年來，非酒精性谷物發酵飲料由于其營養性和保健性成為研究熱點。微生物發酵不僅可改善谷物的蛋白可消化性及礦物質的生物利用性，還可提高谷物的總酚含量及抗氧化活性。谷物發酵飲料在印度、日本、非洲、南美等國家和地區廣受歡迎，而國內谷物發酵飲料的生產和消費水平較低，滯后于上述地區。乳酸菌發酵米乳飲料是以大米為主要原料，以乳酸菌為主要發酵劑，采用酶工程和發酵工程兩種技術制備而成的益生菌飲品。通過乳酸菌發酵降解了大米中抗營養物質，增加了氨基酸、維生素和礦物質含量，該發酵飲品不但營養價值高，同時兼具了乳酸菌發酵獨特的發酵風味和益生作用。本文上海博迅醫療生物儀器股份有限公司以大米為主要原料，輔以紅棗汁和奶粉，以乳酸菌作為發酵劑，采用單因素試驗和正交試驗優化大米紅棗復配乳酸菌發酵飲品的配方和工藝，為大米的精深加工和飲料研發提供理論基礎。

1.儀器與設備
膠體磨（JM80-1A）：溫州市膠體磨廠；恒溫水浴鍋（HWS-28）：上海一恒科學儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱（GZX-9240MBE）：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；萬能粉碎機（DFY-500）：浙江溫嶺市林大機械有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-18SI）：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；超凈工作臺（SW-CJ-ICU）：蘇州安泰空氣技術有限公司；生化培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；電子分析天平（BS210S）：北京賽多利斯天平有限公司；手持折光儀（WYA-80）：上海光學儀器廠；蛋白儀消化爐（KDN-04）：上海新嘉電子有限公司；

上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱
1.1液化糖化
添加30U/g的α-淀粉酶，溫度80℃的條件下液化1h；按300U/g添加糖化酶，溫度60℃條件下糖化1h。

1.2過濾
用紗布過濾漿液，以便除去可能的粗渣，得到米漿。

1.3混合調配
把一定量的蔗糖、脫脂乳粉、紅棗汁加入米漿中，并攪拌至完全溶解。

1.4滅菌、接種、后熟
把攪拌均勻的混合液放入95℃上海一恒水浴鍋中進行10min的滅菌，冷卻至40℃～45℃，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按體積比2∶1混合的乳酸菌發酵劑，并在40℃條件下恒溫發酵一定時間。發酵完成后，將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。

2結論
本研究上海博迅醫療生物儀器股份有限公司以大米、紅棗為原料，經紅棗提汁，大米炒制、粉碎、浸泡、磨漿、糊化、液化糖化等工藝后，輔以適量脫脂乳粉、蔗糖，利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行發酵，研制出一種紅棗乳酸菌發酵米乳飲料。上海博迅醫療生物儀器股份有限公司發現在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得出紅棗發酵米乳的最佳工藝參數為：紅棗汁添加量5%，脫脂乳粉添加量為7%，蔗糖的添加量為4%，接種量6%，發酵時間6h。所得產品具有清新的棗香味和米香味，產品呈均勻一致的乳白色，組織狀態細膩，無乳清析出及沉淀的出現，口感飽滿，酸甜適中。本試驗研究可為紅棗發酵米乳的市場化提供理論指導。

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上海博迅研究紅棗發酵米乳工藝

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