上海博迅醫療生物儀器股份有限公司了解到發酵型腐乳根據菌種的不同可以分為毛霉型腐乳、根霉型腐乳和細菌型腐乳，由于毛霉具有豐富且有益的酶系，賦予了毛霉型腐乳柔糯細膩的口感，因此國內90%～95%腐乳菌種為毛霉。目前腐乳常用的毛霉菌種有總狀毛霉、雅致放射毛霉和五通橋毛霉。3種毛霉分布在不同的腐乳產地，目前尚鮮見對比其對腐乳的品質、微觀結構和流變性質影響的研究報道。油腐乳是云貴地區特色發酵食品。該地區特殊的地理氣候條件形成了利于油腐乳發酵的獨特微生物菌群，使得所生產的油腐乳品質優異而香氣濃郁。與其他地區腐乳不同的是，它采用乳酸菌作為豆腐的凝固劑；在腐乳的湯料中，用菜籽油代替水，賦予了油腐乳獨特的風味和豐富的脂類營養物。本研究上海博迅醫療生物儀器股份有限公司主要結合云貴地方特色油腐乳，采用不同毛霉菌種發酵油腐乳，并分析發酵過程中油腐乳的品質、結構和流變性質的動態變化，研究不同毛霉菌種對油腐乳的影響，以期為油腐乳的研究和生產提供理論和實踐參考。
1儀器與設備
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由圖2可知，油腐乳樣品的塊形無較大差異，這主要是由于篩選菌種和總狀毛霉的菌絲致密，可以形成良好的菌絲膜包被腐乳塊；而雅致放射毛霉和五通橋毛霉菌絲雖稀疏但菌絲長，亦可以形成菌絲膜以確保油腐乳的完整塊形。雅致放射毛霉和總狀毛霉發酵油腐乳樣品的香氣略優于篩選菌種和五通橋毛霉發酵的油腐乳，這是由于前兩者的酶系較為豐富。雅致放射毛霉和五通橋毛霉發酵油腐乳樣品的色澤略優于另外兩組，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司認為這主要是由于篩選菌種和總狀毛霉發酵的油腐乳在空氣中放置一段時間后，表皮略微變暗，這可能是油腐乳中的還原性物質發生氧化反應所引起的?？偁蠲?、雅致放射毛霉和篩選菌株組的滋味評分高于五通橋毛霉組，這主要因為品嘗后者樣品時舌尖有輕微的灼痛感，這可能是五通橋毛霉在代謝過程中產生了某種物質所引起的?？偁蠲?、雅致放射毛霉和五通橋毛霉的質地優于篩選菌株組毛霉，與涂抹性的結果相一致，這主要因為樣品的質地主要取決于樣品的成分含量以及蛋白、脂肪和水分之間的相互作用，表明篩選菌株的綜合代謝作用略低于其他三者，為混合發酵以提高油腐乳質地提供依據。
圖2油腐乳的感官評價
2 結論
上海博迅通過研究云貴地區特色發酵油腐乳在發酵過程中霉菌的表觀性狀、蛋白酶活性、成熟度、微觀結構、涂抹性和感官性質，發現不同毛霉發酵的油腐乳成熟度、結構、流變和感官性質各有優勢。綜合考慮菌種發酵油腐乳的優點，后期可以圍繞毛霉混合發酵油腐乳及其對生產周期的影響開展深入的研究，以期得到優化的油腐乳，為油腐乳實際生產的品質和工藝提供一定的理論依據。
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