據(jù)上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司了解到真空冷凍干燥技術(shù)是目前被世界公認(rèn)的最先進(jìn)食品加工技術(shù)”。這項(xiàng)技術(shù)的研究和應(yīng)用在我國(guó)還剛剛起步，具有廣闊的市場(chǎng)前景。凍干食品不同于一般干燥食品，由于凍干食品是在凍結(jié)狀態(tài)下脫水，所以食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)、味道和芳香，保持著食品原來(lái)的顏色和形狀。由于凍千食品脫水徹底、重量輕，不僅適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，而且在常溫下可保存3-5年。凍干食品最大的特點(diǎn)是它具有較好的復(fù)水性，可迅速吸水復(fù)原，面其品質(zhì)與新鮮品基本相同或完全相同。盡管目前已有一些關(guān)于果蔬或中藥材冷凍干燥的報(bào)道，但尚未有關(guān)于佛手瓜真空冷凍干燥方法的報(bào)道。佛手瓜本身口味較平淡，結(jié)構(gòu)致密。上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司對(duì)佛手瓜風(fēng)味的調(diào)配以及凍干程序等方面進(jìn)行了探索，旨在為佛手瓜的高質(zhì)量真空冷凍干燥提供參考。
1 儀器與設(shè)備
XD-145多功能烘干機(jī)(廣州天臣儀器有限公司);BZF-50真空干燥箱(上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司);FD-8美國(guó)西盟真空冷凍干燥機(jī)(廣州深華設(shè)備有限公司):TS10尼康倒置顯微鏡(廣州佳學(xué)仕儀器設(shè)備有限公司)。
2 操作要點(diǎn)
2.1預(yù)處理。分級(jí)。采用目測(cè)法對(duì)佛手瓜進(jìn)行分級(jí)，選擇成熟度、顏色、大小基本一致的原料佛手瓜為一類(lèi)，對(duì)于有機(jī)械損傷或病蟲(chóng)害的原料進(jìn)行區(qū)分，另做處理。②清洗、去皮。用清水清洗去除表面灰塵等，并人工去皮。③切片。縱向切分為厚度2cm左右的圓片。
2.2護(hù)色。將預(yù)先清洗去皮并切片的佛手瓜在含偏重亞硫酸鈉(0.15％)、維生素C(0.2％)和檸檬酸鈉(0.3％)的護(hù)色液中浸泡護(hù)色，浸泡曠間為30minc。
2.3增味。將上述經(jīng)過(guò)護(hù)色并晾干的佛手瓜片在含檸檬酸(0.5％)和蔗糖(15％)的增味溶液中浸泡增味，浸泡時(shí)間為120mino。
2.4硬化處理。將上述經(jīng)過(guò)增味并晾干的佛手瓜片在含乳酸鈣(0.05％)的硬化處理溶液中浸泡，浸泡時(shí)間為45min。
2.5預(yù)凍結(jié)。將經(jīng)過(guò)上述處理的佛手瓜片裝盤(pán)，在-70℃下預(yù)凍結(jié)，使中心溫度達(dá)-35℃，維持2h。
2.6升華干燥。將預(yù)凍過(guò)的佛手瓜片進(jìn)行升華干燥，調(diào)節(jié)真空度為80～100Pa，溫度調(diào)節(jié)至40℃，當(dāng)佛手瓜片中心溫度達(dá)0℃時(shí)維持0.5h。
2.7解析干燥。調(diào)節(jié)真空度為50-60Pa，解析溫度50℃，當(dāng)佛手瓜中心溫度、板溫和物料表面溫度3條溫度線相平行時(shí)，繼續(xù)保持干燥狀態(tài)4h，干燥即結(jié)束。
3 結(jié)論
上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)該研究方法干燥的佛手瓜片具有良好的復(fù)水性，保持了佛手瓜的特有風(fēng)味和色澤，且破壞程度小、重量輕、保藏期長(zhǎng)、便于運(yùn)輸。該研究聚焦在風(fēng)味調(diào)配、凍干程序工藝對(duì)佛手瓜進(jìn)行了干燥試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)的優(yōu)化，最佳的工藝條件如下:護(hù)色溶液含有0.15％偏重亞硫酸鈉、0.20％維生素C0.30％檸檬酸鈉，浸泡時(shí)間為30min;增味溶液含0.75％檸檬酸和10％蔗糖，浸泡時(shí)間為120min;硬化處理溶液含0.05％乳酸鈣，浸泡時(shí)間為45min。驗(yàn)證試驗(yàn)中測(cè)得感官評(píng)分為96分，此時(shí)凍干瓜肉部分色澤潔白，靠近瓜皮部分色澤淺綠，口感酥脆，酸甜適口。
