蒸谷米品質(zhì)所受干燥方式的影響？

來源：未知發(fā)布日期：2019-07-25 16:30【大中小】

據(jù)上海博訊醫(yī)療生物儀器股份公司了解發(fā)現(xiàn)干燥與冷卻對蒸谷米品質(zhì)影響較大，常見的干燥方式有微波干燥、低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥、分段干燥和三段緩蘇干燥等，不同干燥方式對蒸谷米的品質(zhì)指標(biāo)影響各不相同。本實驗上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司主要以水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定為評價指標(biāo)，分析對比微波干燥、低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥、分段干燥和三段緩蘇干燥這5種不同的干燥方式對蒸谷米品質(zhì)的影響。

1實驗儀器
JLGJ-45檢驗礱谷機，臺州市路橋京奧糧用器材廠；JNM-III試驗?zāi)朊讬C，中國儲備糧管理總公司；G80F23N1P-M8（SO）微波爐，廣州格蘭仕微波爐電器制造有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；FA1004B分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；ZM-100反壓高溫蒸煮鍋，廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司；DL-1萬用電爐，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；JY5002電子天平，上海良平儀器儀表有限公司。

上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱
2蒸谷米干燥工藝條件優(yōu)化
2.1低溫干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為干燥溫度90℃、干燥時間30min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定結(jié)果。

2.2微波干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為微波功率800W、干燥時間9min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定結(jié)果。

2.3熱風(fēng)直接干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為干燥溫度105℃、干燥時間30min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定結(jié)果。

2.4分段干燥工藝干燥樣品
為200g左右，選取干燥條件為150℃干燥20min→55～60℃干燥1h→50～55℃干燥5h，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定結(jié)果。

2.5三段緩蘇干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為150℃干燥20min→常溫下通風(fēng)緩蘇1h→55～60℃干燥1h→常溫下通風(fēng)緩蘇0.5h→50～55℃干燥50h，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定結(jié)果。

圖1不同干燥方式蒸谷米的出米率及整米率測定結(jié)果
由圖1可知，在微波干燥、低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥、三段緩蘇干燥及分段干燥這5種不同的干燥方式中，出米率和整米率的變化趨勢一致：低溫干燥的出米率和整米率均最高，熱風(fēng)直接干燥、微波干燥、三段緩蘇干燥依次降低，分段干燥的出米率和整米率最低。說明低溫干燥的效果最佳，即干燥溫度不宜太高。三段緩蘇干燥的整米率明顯高于分段干燥，而三段緩蘇干燥與分段干燥第一階段均為150℃的溫度條件，使蒸谷米產(chǎn)生較多碎米，不利于保持其完整形態(tài)，但由于三段緩蘇干燥增加了緩蘇過程，稻谷中的水分從內(nèi)部向外部擴散的速度與米粒表面水分蒸發(fā)的速度得以平衡，米粒的爆腰現(xiàn)象得以適當(dāng)減少，提高了蒸谷米的整米率。說明適當(dāng)緩和的干燥條件可以有效地減少爆腰現(xiàn)象產(chǎn)生。

3結(jié)論
上海博訊實驗表明，這5種干燥方式對蒸谷米蛋白質(zhì)含量的影響較大，均低于未經(jīng)浸泡蒸煮等前處理而直接脫殼碾磨的空白組，即在浸泡和蒸谷過程中，有少量營養(yǎng)物質(zhì)流失。微波干燥后蒸谷米的裂紋率最低、膨脹率最高，但含水量過高，不利于儲藏；而三段緩蘇干燥與分段干燥由于第一階段均為150℃干燥處理，溫度過高，導(dǎo)致蒸谷米的整米率過低、裂紋率過高，蛋白質(zhì)含量也稍有降低，米粒外觀較差。低溫干燥處理的蒸谷米出米率和整米率高，過程緩和故裂紋率較低，蛋白質(zhì)含量較高，含水量最低，且在安全水分含量附近，儲藏效果好。低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥和分段干燥的蒸谷米出飯率和膨脹率均較高。

經(jīng)過上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司綜合分析，經(jīng)低溫干燥處理的蒸谷米品質(zhì)最佳，其出米率和整米率最高，裂紋率較低，蛋白質(zhì)含量較高，含水量最低，且在安全水分含量附近，儲藏效果好。低溫干燥條件為90℃，干燥時間30min，蒸谷米米粒色澤呈琥珀色，均勻，透明，有光澤，形態(tài)完整，裂紋較少，有清新的米香味，無異味，米飯松軟，口感最佳。

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蒸谷米品質(zhì)所受干燥方式的影響？

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