黃豆醬是一種以黃豆為主要原料，以小麥粉或其他淀粉質原料、鹽、糖、飲用水等作為輔料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的鮮、咸味調味品，且富含維生素、鈣、磷、鐵及植物雌激素異黃酮等多項對人體有益物質，深受北方廣大人群的喜愛。

目前，食品常用的殺菌方法有巴氏殺菌、微波殺菌、高壓蒸汽殺菌等方法。巴氏殺菌的優點在于溫度較低，對食品品質影響較小，缺點在于殺菌時間較長且傳熱不均勻。微波殺菌則是利用微波的熱效應和非熱效應短時間內迅速加熱食品，使微生物內部生理活性物質變性或破壞，短時間內對食品的品質影響較小，具有較高的效率。高溫蒸汽殺菌是一種高溫加高壓的物理殺菌方法，不僅可以殺死真菌、細菌等微生物，還對芽孢、孢子等具有殺滅效果，但高溫殺菌時間較長，其色澤變化較大。

微波聯合121℃蒸汽殺菌可以縮短殺菌時間，減少黃豆醬的品質變化。上海博訊醫療生物儀器股份有限公司以實驗室自制黃豆醬為原料，考察了可變頻微波殺菌和121℃蒸汽殺菌對黃豆醬的菌落總數、色澤及質構的影響，同時優化微波聯合121℃蒸汽殺菌工藝條件。

儀器與設備

LX-B105L 立式殺菌鍋，合肥華泰醫療設備有限公司；EM-L530TB 可變頻微波爐，合肥榮事達三洋電器股份有限公司；SHP-250 恒溫培養箱，上海博訊生物儀器股份有限公司；TA.XT.plus Texture Analyser 食品物性儀，英國 Stable Micro System 公司；s/n:CX2064色差儀，美國HunterLab公司；恒溫水浴鍋，上海昌吉地質儀器有限公司；BCN-1360 生物潔凈操作臺，北京東聯哈爾儀器制造有限公司；GZX-9240MBE 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博迅生物儀器股份有限公司。

上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱

單因素試驗可以得到121℃蒸汽殺菌對黃豆醬色澤影響較大，對質構影響較小、殺菌效果好，但時間長；微波殺菌對黃豆醬色澤影響較小，對質構影響較大、殺菌效果沒有121℃蒸汽殺菌效果好，但時間短。響應面試驗表明，微波聯合121 ℃蒸汽殺菌最佳工藝條件為微波功率為700W殺菌90s，再蒸汽121℃殺菌7min。測得其菌落數為1.33×103CFU/g，感官評分為94.6。可以明顯減少其脹袋程度，延長保質期。測定最優組合的色澤結果為L值為22.18，a值為91，b值19.77。質構結果為硬度為23.202，膠著性為13.186，咀嚼性為12.473。殺菌后黃豆醬色澤和質構與對照組均有差異顯著性，但微波聯合121℃蒸汽殺菌后的黃豆醬總體效果比單因素殺菌后所呈現的效果改善很多，且符合“GB/T 2439－2009黃豆醬”，色澤呈現黃褐色，光澤鮮亮，質地均勻，稀稠適度，軟硬適當，具有一定的醬香和酯香味，品質佳。
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