慈姑全粉對曲奇餅干品質(zhì)影響！
來源：未知
發(fā)布日期：2019-08-14 16:51【大 中 小】
慈姑全粉為鮮慈姑烘干后所得的乳白色粉末，有微苦味并帶有特征清香味，富含粗纖維，不易吸水。制作方便且利于保存和運輸，能最大程度的保留鮮慈姑所具有的營養(yǎng)價值，產(chǎn)生的廢料較少對環(huán)境友好，能有效的延長慈姑的食用時間。開發(fā)慈姑全粉產(chǎn)品，有利于增加慈姑的附加經(jīng)濟價值。目前關(guān)于慈姑全粉的產(chǎn)品報道僅有速溶慈姑粉。慈姑全粉含有較豐富的淀粉及粗纖維，將其加入餅干類產(chǎn)品中，可改善餅干熱量高、粗纖維低的缺點。本研究上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司選取云南玉溪市白慈姑為主要原料，經(jīng)過去皮、護色、烘烤、粉碎等處理得到慈姑全粉，以低筋面粉為主料，將慈姑全粉加入到餅干中，以雞蛋、黃油、糖粉為輔料，探究慈姑全粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)特性影響，確定慈姑全粉的最佳添加量。經(jīng)單因素試驗后，結(jié)合響應(yīng)面試驗，制作出具有清香味、微苦味并含較多粗纖維的慈姑全粉曲奇餅干，以此為慈姑全粉深加工利用提供一定的理論及試驗支持。
1.儀器
DC-P3型色差計：北京市興光測色儀器公司；CKF-52GS烤箱：佛山市偉士達電器實業(yè)有限公司；BS224S型電子天平：北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司；紫外分光光度計UVBlueStarA：北京萊伯泰科儀器有限公司；粗脂肪測定儀SZF-06A：上海華睿儀器有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；HX-200型粉碎機：浙江省永康市溪岸五金藥具廠；FTC-質(zhì)構(gòu)儀TMS-PRO：北京盈盛恒泰科技有限責任公司。
上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱
2.慈姑全粉的制備
新鮮慈姑切成2mm~3mm的薄片，放入55℃~60℃博迅鼓風干燥箱中干燥8h~9h，將烘干后慈姑片進行粉碎，過100目篩，將所得慈姑全粉保存?zhèn)溆谩?br />
3.結(jié)論
研究表明，慈姑全粉添加量為20%的曲奇餅干水分含量、硬度、脆性、感官評分最佳，隨著慈姑全粉的增加，脆性下降，硬度增大，感官品質(zhì)變差。曲奇餅干的感官評分、脆性、內(nèi)聚性之間存在較好的相關(guān)性。通過添加一定量的慈姑全粉，有效的提高餅干的感官品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性。響應(yīng)面試驗確定慈姑全粉曲奇餅干的最佳配方為：慈姑全粉添加量為25%、雞蛋添加量為15%、黃油添加量為55%、糖粉添加量為30%。在此條件下制作的慈姑全粉曲奇餅干色澤良好、口感松脆、組織細膩、空洞大小一致、香味濃郁，苦味與甜味比例適中。
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