材料與方法

CT3 質構儀：美國 Brookfield 公司；GZX-9420MBE 電熱恒溫鼓風干燥箱：上海博迅實業有限公司醫療設 備廠；JA3103N 電子分析天平：上海精其儀器有限公司。鮮木薯去皮洗凈，切成 1 mm 左右薄片，冷水中加 入適量鹽浸泡薯片 30 min（去掉多余的淀粉），瀝干水 分備用。鍋中放油，待油溫升高至 250 ℃，放入薯片，大 火炸至薯片漂浮于油面上撈出。冷卻后復炸，油溫燒 至 200 ℃時倒入薯片，大火炸至薯片由白轉為金黃色 后，撈出瀝油，裝盤。利用 CT3 質構儀測定炸薯片的質構指標。硬度、 內聚性、彈性、咀嚼性 4 個指標的測定條件為：TA5 圓 柱形探頭，全質構分析（texture profile analysis，TPA）模 式，距離 0.5 mm（根據薯片厚度調整），觸發力 5 g，測 試速度 0.5 mm/s，每個樣品重復 6 次。

結果與分析

12 個食用木薯品種（系）制作薯片效果好，總評價 在良好及以上。從組織狀態來看，ST 最好，其次是 M9、 NZ199，表現外形完整，厚薄基本均勻，不收縮、不變 形；從口感來看，NK-10 最優，SC9 次之，表現食用口感 酥脆細膩，不粘牙；從風味來看，NK-10、M9 具有鮮明 的木薯風味，評分較高；從色澤來看，NK-10 最受喜 愛，其次是 M9、ST、SC9 呈現木薯原本色澤，色澤均勻， 無過焦現象。12 個食用木薯品種（系）炸薯片的組織狀態與色 澤之間相關性極顯著，相關系數 0.713，與鮮薯干物質 含量、支鏈淀粉含量間相關性顯著，相關系數分別為 0.620、0.674；口感與風味之間相關性極顯著，相關系數 0.849；色澤與支鏈淀粉含量間相關性極顯著，相關系 數 0.795；含水率與質構指標中的咀嚼性呈顯著負相 關，相關系數-0.588；鮮薯可溶性糖與淀粉含量間呈極 顯著負相關，相關系數-0.822。