金針菇營養豐富，通常采摘三天后就會發生褐變，酶促褐變嚴重影響金針菇的營養價值和商品價值。生產中通過降低多酚氧化酶的活來抑制酶促褐變，干燥是抑制多酚氧化酶活性的有效方法之一，也是食品深加工中被廣泛用到的方式。金針菇經干制后便于運輸、延長保質期、降低損失，干燥后的食品可增加風味，改善色澤，從而提高商品價值。本文上海博訊醫療生物儀器股份有限公司研究解析最適合金針菇的干燥方法。
目前金針菇的干燥方式有熱風干燥，真空冷凍干燥，自然干燥，微波干燥等方法。通過不同的干燥方式對金針菇子實體揮發性風味成分的影響進行研究，發現真空冷凍干燥能較好保持鮮金針菇風味。本研究上海博訊醫療生物儀器股份有限公司通過恒溫熱風干燥，變溫熱風干燥，真空冷凍干燥，自然干燥，微波干燥這5種干燥方式對金針菇進行干燥，對金針菇的感官品質、復水率、膨化率、粉碎率，營養成分以及多酚氧化酶活性進行了測定比較，對金針菇的保藏和進深加工選擇適宜的干燥方式提供理論依據。
HH-3A 型數顯恒溫水浴鍋，常州國宇儀器制造廠；TG16W 型離心機，湘智離心機儀器有限公司；352 型酶標儀，芬蘭 Labsystems Multiskan；GZX-9070MBE 型數顯鼓風干燥箱，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；FW100 型高速萬能粉碎機，天津華鑫儀器廠；FD-2C 型冷凍干燥機，北京博弈康儀器有限公司；BS210 型電子天平，蘇州賽恩斯儀器有限公司，NN-K587WS 型微波爐，松下電器株式會社。
上海博迅GZX-9070MBE電熱鼓風干燥箱
本研究上海博訊基于恒溫熱風干燥，變溫熱風干燥，真空冷凍干燥，微波干燥和自然干燥5種干燥方式，探究了不同干燥方式對金針菇復水率，膨化率，粉碎率，營養成分和多酚氧化酶活性的影響。結果表明，真空冷凍干燥的金針菇感官評價優于其他干燥樣品，其干制品顏色潔白，外表完整，菇香濃郁，可接受性最高，微波干燥及熱風干燥樣品顏色變黃，菇體收縮，接受程度最低。不同的干燥工藝對金針菇復水率，膨化率，粉碎率影響較大，真空冷凍干燥的金針菇樣品復水率，粉碎率和膨化率均顯著高于其他干燥方式，其次為自然干燥，由于微波干燥和熱風干燥最低。
營養成分含量方面，真空冷凍干燥樣品中的含量顯著高于其他干燥方式樣品，其次為自然干燥，真空冷凍干燥能較好保留金針菇營養物質。對不同金針菇樣品的多酚氧化酶活性測定表明，真空冷凍干燥，熱風干燥和微波干燥的多酚氧化酶活性無顯著差異，但均顯著低于自然干燥。綜合分析，自然干燥成本最低，其干制品感官評價，復水率，膨化率，粉碎率和營養成分僅次與真空冷凍干燥干制品，但其多酚氧化酶活性最高，干制品保存時間短。恒溫熱風干燥，變溫熱風干燥和微波干燥樣品中的多酚氧化酶活性低，保存時間長，但其營養成分和感官評價較低。真空冷凍干燥在感官評價，復水率，膨化率，復水率和營養成分表現最佳，具有較高的商品價值和營養價值，且多酚氧化酶活性較低，提高了干制品保存時間。綜上所述，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司認為這五種干制方法中，真空冷凍干燥效果最佳，最適宜用于金針菇的干制。
