上海博迅研究綠茶糯米酒工藝

來源：未知發布日期：2019-08-07 15:36【大中小】

茶葉可通過研磨成粉末添加到食物中，既保持了茶葉原有的色澤和風味，還強化了食品的保健功效。茶酒是以茶葉為原料生產的酒類飲品，由于茶酒兼具酒和茶的風味，且茶葉中的多種成分溶于酒中，具有保健功效而深受消費者喜愛現已開發的茶酒產品按加工方式主要分為三種：第一種是發酵型茶酒，發酵型茶酒又分為液態發酵法和固態發酵法，液態發酵法主要是以提取的茶湯為基質，添加糖類物質并接種酵母菌發酵而得，而固態發酵法即直接以茶葉混于發酵物中，經蒸餾后得到的茶酒。第二種是配制型茶酒，通過茶湯與酒的拼配生產的茶酒；第三種是汽酒型茶酒，與香檳生產工藝相似，通過對提取的茶湯添加糖類、香精等添加劑并充入二氧化碳配制而成。

本試驗上海博迅醫療生物儀器股份有限公司以綠茶與糯米作為主要原料，探討綠茶糯米酒的生產工藝。通過加曲量、發酵時間、發酵溫度的正交試驗確定綠茶糯米酒的最佳發酵條件，在此發酵條件下，對茶粉量、料水比及維生素C量3個因素進行單因素試驗和正交試驗優化，以感官評價為標準，確定生產綠茶糯米酒的主要參數最優組合，并進行驗證試驗，分析各個試驗因素對綠茶糯米酒品質的影響，檢測成品的各項理化指標，旨在開發一款兼具綠茶和糯米酒風味又具有保健功效的低酒精飲品。

1.材料與儀器
優質糯米（市售）；綠茶（一芽二葉湘妃翠原料）；安琪甜酒曲（湖北安琪酵母股份有限公司）；維生素C；明膠。蒸鍋、電磁爐、LDP-350型高速多功能粉碎機（浙江永康市紅太陽機電有限公司）；SPX-250 B-Z型生化培養箱（上海博迅醫療生物儀器股份有限公司）；篩網；CP 214型電子天平（奧豪斯上海儀器有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；紗布；溫度計等。

2.綠茶糯米酒的理化檢測
綠茶糯米酒樣品理化檢測結果見表1，經SPSS軟件對理化結果的線性模型分析顯示茶粉的添加量對糖度有顯著影響，料水比對糖度有極顯著影響，并對酒精度有顯著影響，維C的添加量對糖度、pH、酒精度、酸度都沒有顯著影響?？赡苁且驗椴璺壑械目咕镔|對酵母菌的生長有抑制作用，致使糖類物質的轉化率降低，成品酒中糖類含量較高，糖度高，導致茶粉的添加量對糖度有顯著影響。而料水比影響酵母菌的分布，較大的料水比讓酵母菌分布更均勻，糖類物質轉化率高，乙醇含量增加，導致綠茶糯米酒中糖類含量較低，酒精度升高，且由于料水比的增加稀釋了糖度，從而顯示對糖度有極顯著影響，對酒精度有顯著影響。此外茶粉量、料水比和維生素C量三者之間及兩兩之間的交互作用都沒有達到顯著影響。
表1綠茶糯米酒理化分析

3.結論
上海博迅了解到目前市場上茶酒的生產多小而雜，產品的質量標準及生產規范有待進一步完善。且在生產過程中由于糯米酒與茶酒的特性，容易出現的問題有：
(1）茶酒在發酵過程中，綠茶的特征香氣成分苯乙醇和癸酸乙酯的含量會逐漸減少，而組成酒香的物質含量增多，酒香濃重蓋過茶香，影響綠茶糯米酒的風味；
(2）茶葉中的多酚類物質與糯米酒中的蛋白質產生復合物并吸附多糖類物質和氨基酸而形成沉淀；
(3）茶葉中的部分物質如多酚類并不穩定，隨著時間增加而自我氧化；
(4）綠茶糯米酒的色澤因酶促反應和非酶促反應也會隨時間而褐變，從而會影響綠茶糯米酒成品的品質和貨期。針對此類問題，可考慮對品質改善進行系統研究，如選擇高香綠茶原料，研究不同工藝參數下綠茶糯米酒的香氣成分，進一步優化加工工藝；探究不同沉淀劑和澄清劑對綠茶糯米酒的影響，添加合適的沉淀劑和澄清劑；選擇適合綠茶糯米酒生產的抗氧化劑來優化產品等。
以上內容僅供參考。

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上海博迅研究綠茶糯米酒工藝

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