親水膠體能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍狀液體的大分子物質(zhì)，屬于水溶性聚合物，是一類能夠提高食品黏度或者形成凝膠的食品添加劑。近年來，親水膠體作為抗老化因子已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。研究表明，通過篩選復(fù)配合理的親水膠體抗老化劑，可延緩蛋糕、方便面、面包、饅頭等產(chǎn)品老化，提升產(chǎn)品的食用品質(zhì)。而親水膠體對苦蕎凍糕抗老化作用的相關(guān)研究尚未見報道。本實(shí)驗(yàn)上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司選用幾種常見的不同類型親水膠體研究其對苦蕎凍糕的抗老化作用，篩選出良好的復(fù)配抗老化劑，對提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)效益具有重要的意義。
1. 儀器設(shè)備
DM-Z100A 型磨漿機(jī)：滄州鐵獅磨漿機(jī)械有限公司；HH.S21-8 型數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；550 型充氮包裝機(jī)：上海義光包裝設(shè)備制造有限公司；BCD-221TMBA型冷凍冰箱：青島海爾股份有限公司制造；Universal TA 型質(zhì)構(gòu)儀：上海騰拔儀器科技有限公司；ME204E 型分析天平：梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司。
上海博迅HH.S21-8電熱恒溫水浴鍋
2. 單一親水膠體對苦蕎凍糕抗老化作用
2.1 黃原膠對苦蕎凍糕抗老化作用
由圖2可知，黃原膠對苦蕎凍糕的硬度、黏性、咀嚼性影響較大，對風(fēng)味、滋味、色澤影響較小，添加0.15%黃原膠的苦蕎凍糕，硬度和黏性適中。隨黃原膠添加量的增加，苦蕎凍糕感官評價得分先升高后降低，硬度先降低后再升高；當(dāng)添加量為0.15%時，感官評價得分最大為78.9，最小硬度為121.0g。說明添加適量的黃原膠可延緩苦蕎凍糕老化，改善質(zhì)構(gòu)。適量的黃原膠可充塞到膨脹的凍糕淀粉分子三維網(wǎng)絡(luò)組織中形成膜壁，阻止淀粉分子羥基之間的氫鍵連接，延緩了淀粉分子的重新結(jié)晶，從而改善凍糕感官品質(zhì)，但過量的黃原膠可能會引起膠質(zhì)感增加，影響產(chǎn)品口感。
圖2黃原膠對苦蕎凍糕感官評價的影響
3 結(jié)論
在一定程度上，羥丙基甲基纖維素加速了苦蕎凍糕的老化；而適量得黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉和卡拉膠可延緩苦蕎凍糕的老化。最優(yōu)復(fù)配抗老化劑配方為0.13%黃原膠、0.17%海藻酸鈉、0.24%卡拉膠，在4℃條件 下可將苦蕎凍糕貯藏時間延長至原來的2倍（14d）。
