枸杞是我國傳統的藥食同源性中藥藥材，性甘味平， 滋補肝腎、益精明目。枸杞原漿經乳酸菌發酵不僅會產 生豐富愉悅的風味而讓消費者更易接受，同時乳酸發酵帶 來的益生作用也提高了枸杞的藥用保健價值，為枸杞類飲 品市場擴展了更大的開發空間。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞（市售寧夏中寧枸杞）；植物乳桿菌 360（Lactobacillus plantarum），四川高福記生物科技有限公司；無 水葡萄糖（食品級原料），山東保齡寶生物股份有限公司； D- 無水葡萄糖（標準品），中國藥品生物制品檢定所；硫 酸、苯酚、95% 乙醇、NaCl、MRS 固體培養基成分等試劑， 均為分析純。

1.2 儀器與設備

HM-928 料理機，廣州黑馬電器有限公司；電子天平， 梅特勒 - 托利多儀器（上海）有限公司；HH-4 水浴鍋，常 州國華電器有限公司；TD5M 臺式低速離心機，長沙湘智離 心機儀器有限公司；UV-1800 紫外 - 可見分光光度計， SHIMADZU CORPORATION；立式壓力蒸汽滅菌器，上海申 安醫療器械廠；超凈工作臺，濟南鑫貝西生物技術有限公司； 恒溫生化培養箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠；320 pH Meter，METTLER TOLEDO 公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 發酵工藝

1.3.1.1 工藝流程

干枸杞→料液比 1:6 →浸提→打漿（添加 5% 葡萄糖） →滅菌（105℃、15min）→冷卻、接種（萬分之八）→發 酵（37℃、40h）→成品→去籽、調配飲料。

1.3.1.2 工藝要點

原料處理：挑取顆粒均勻、飽滿的枸杞干果，用水沖洗 兩次以去除表面的雜質、灰塵等。 浸泡：以料水比 1:6 的比例，用溫水（40~50 ℃）浸泡 枸杞至變軟。 打漿：將浸泡后的枸杞料液加入 5% 葡萄糖一起進行打 漿、破碎。 滅菌：在 105℃下滅菌 15min，滅菌時間不能過長，否 則會破壞枸杞的色澤。 冷卻：采用自來水及時分段冷卻。 接種：采用植物乳桿菌菌劑進行直投式接種，接種量為原漿重量的萬分之八，將稱好的菌劑溶于少量無菌水后投入 原漿中。 發酵：在 37℃下發酵 40h，定期取樣。

1.3.2 pH 值測定

采用 pH 計進行測定，每隔 4h 取樣。 1.3.3 多糖測定 采用苯酚 - 硫酸法進行測定，每隔 8h 取樣。

1.3.3.1 對照品制備

葡萄糖（0.1mg/mL）：準確稱取無水葡萄糖標準品 25mg，溶解后置于250mL 容量瓶中定容。

1.3.3.2 標準曲線繪制

取標準溶液 0.2 、0.4 、0.6 、0.8 、1.0mL 至具塞試管， 分別加水定容至 2.0mL，然后加 1mL5% 苯酚溶液，搖勻后 加入 5mL 濃硫酸（H2SO4）搖勻，靜置 10min。將具塞試 管放入水浴鍋（40℃）保溫 15min，迅速冷卻至室溫，放 置 20min 后在 490nm 下進行紫外吸光度的測定。

1.3.3.3 供試樣品制備

取 50mL 發酵前后的原漿離心，取上清液 3mL，加 入 30mL95% 乙 醇， 醇 沉 20min 后 離 心，4000r/min 離 心 20min；棄去上清液，用 85% 乙醇進行洗滌，最后加水 定容至 25mL；取 200μL 樣品測定吸光度。

1.3.3.4 樣品多糖測定

取 200 μL 樣品溶液至具塞試管，分別加水定容至 2.0mL，加 5% 苯 酚 溶 液 1mL， 搖 勻 后 加 入 濃 硫 酸 （ H2S O4）5mL 再次搖勻，靜置 10min；將具塞試管放 入水浴鍋（40℃）保溫 15min，迅速冷卻至室溫，放置 20min；在 490nm 下進行紫外吸光度的測定。

1.3.4 活菌數測定

采用平板（MRS 固體培養基）稀釋法，每隔 4h 取樣。

1.3.4.1 樣品處理

取發酵枸杞原漿 1mL，加入至 9mL 無菌生理鹽水 中，稀釋度為 10-1 樣液，按此方法依次將枸杞原漿稀釋到 10-6、10-7 樣液備用。

1.3.4.2 乳酸菌計數

取 稀 釋 度 為 10-6、10-7 發 酵 枸 杞 原 漿 1000μL 菌 液 涂 布 MRS 固體培養基上，然后置于 37℃恒溫培養箱中培養 48h，并記錄單菌落數，同時計算出活菌數。

2 結果與討論

在整個發酵過程中，發酵原漿的整體 pH 值呈下 降趨勢——起始 pH 值為 4.92，在 0~8h 之間下降不 明 顯 ，8 ~ 1 6 h 之 間 下 降 幅 度 最 大 ，1 6 h 之 后 趨 于 平 緩 ， 發酵終點時 pH 值達到 3.58。究其緣由，主要是因為 枸杞原漿中的植物乳桿菌利用自身的酶類物質、通過 EMP 途徑降解了枸杞原漿中的碳水化合物（如葡萄 糖），進而發酵產生了大量有機酸（以乳酸為主）， 增加了發酵原漿的酸度，降低了 pH 值。到終點時 pH 值得變化趨于平緩，主要是由于乳酸菌進入衰亡期， 產生的酸有所減少。植物乳桿菌的活菌數在發酵過程中的動態變化如，活菌數隨發酵時間的增加先升高后降低，生長趨勢 與束文秀等研究中乳酸菌的生長趨勢一致。在 0~16h 植物乳桿菌的生長速度較快，呈現上升趨勢；4h 之 前緩慢增長，在 12h 時接近達到了最高點，活菌數為 6.84×10 9 cfu/mL；12~28h 時生長平緩，處于穩定 期；28h 之后下降明顯。究其緣由，主要是由于發酵 原漿中碳源等營養物質的減少和代謝產物尤其是酸的 產生影響了乳酸菌的生長。整個發酵過程中，活菌數 均處于 10 8 cfu/mL 以上，說明枸杞對植物乳桿菌的 生長有促進作用。

3 結論與討論

考察了枸杞原漿在發酵過程中 pH 值、枸杞多糖 和活菌數的變化規律。結果表明，發酵過程中，pH 值和枸杞 圖 2 枸杞原漿在發酵過程中的枸杞多糖變化 多糖呈現下降趨勢，活菌數先上升后下降，最終 pH 值達到3.58、枸杞多糖含量達 1271.78mg/L、植物乳桿菌活菌數達 2.57×109 cfu/mL。如果將發酵好的枸杞原漿稀釋 100 倍調配 成枸杞飲料，其活菌數仍可達到≥ 106 cfu/mL 的乳酸菌活菌 飲品標準。