材料與方法

玉米、黑豆、黑芝麻，衡陽本地；雀巢全脂奶粉、 白砂糖，市售。菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌（丹 尼斯克）；氫氧化鈉、酚酞、G-250考馬斯亮藍、氯化鈉、 濃磷酸、牛血清清蛋白（BSA）、95% 乙醇、硫酸銅、 次甲基藍、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、 鹽酸、葡萄糖。SW-CJ-1D 型單人凈化工作臺（蘇州凈化設備有限公司）、SPX-250B-G 型光照培養箱（上海博訊實 業有限公司）、HH-S6 型數顯恒溫水浴鍋（金壇市安普 實驗儀器廠江）、722SP13100 型可見分光光度計（上海 棱光技術有限公司）、奧浦 UB100 系列顯微鏡（重慶奧 浦光電技術有限公司）、DHG-9240 型電熱鼓風干燥箱 （金壇市普安實驗儀器廠）、BXM-30R 型立式壓力蒸 汽滅菌器（上海博迅實業有限公司醫用設備廠）等。

結果與分析

著儲藏時間延長，感官評定值先 上升后迅速下降，然后緩慢下降，其中第 2 d 感官評分 達到最大值 92 分，說明此時酸奶品質最佳。儲藏 6 d 后，感官評價分值逐漸下降至 63 分，品質基本合格。 儲藏初期，五谷酸奶中乳酸菌代謝活躍，五谷酸奶低 溫冷藏后熟，形成五谷酸奶特有風味物質，故第 2 d 感 官評定分值升高，但隨著時間延長，酸度增加，凝乳 狀態變差，風味物質揮發，且會產生不良滋味，而使 感官評定值快速下降。因此，當儲存到第 2 d 時得分 75 ～ 92 分，五谷酸奶可接受性強，品質最佳。pH 值反映的是溶液中呈離子狀態 H+ 的數量，而 酸度是在中和過程中與強堿反應的 H+ 的數量，二者 有一定的相關性。

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